• Humangerie Team

Kosher stories: tutto quello che volevi sapere sui ristoranti Kosher

I ristoranti Kosher hanno un funzionamento molto specifico e rigide regole da rispettare. Oggi abbiamo parlato con F. per farci raccontare della sua esperienza lavorativa all'interno di uno di questi ristoranti.


(Volti e nomi rimangono anonimi a rispetto della privacy)


Un ristorante Kosher è un ristorante che rispetta a pieno le norme che regolano la nutrizione degli Ebrei osservanti. Sono regole che vengono seguite da più di tremila anni, ma in Italia non se ne sa molto. Humangerie, ha deciso di farsi raccontare cosa succede all'interno di questi ristoranti e in cosa consistono queste regole da rispettare rigidamente.



H: Raccontaci un po’ di te e della tua esperienza lavorativa.


F: Ho iniziato a lavorare nei ristoranti circa tre anni fa quando avevo 19 anni. All’inizio lavoravo in un ristorantino di famiglia dove sono riuscito a capire più o meno gli in and outs dei ristoranti, come funzionano, la parte manageriale e la contabilità. E’ stata un’esperienza molto formativa che poi si è trasformata quasi in un peso. Ad un certo punto mi è capitata un’opportunità di lavorare in un altro ristorante, leggermente diverso dagli altri, non tanto per il cibo perché comunque di per sé i piatti che fanno sono ispirati alla cucina italiana e latina.

La particolarità di questo ristorante appunto era che è un ristorante Kosher.



H: E cosa rende un ristorante Kosher?


F: Un ristorante Kosher sarebbe un ristorante per Ebrei ortodossi ed ultraortodossi; o comunque quelli che seguono la cultura giudea o ebraica molto rigidamente. Il Kosher di per sé è la gestione del cibo a seconda delle regole che sono state tramandate da Dio a uomo nella Torah, appunto il testo sacro degli Ebrei.




H: Ma quali sono, quindi, le differenze più grandi tra lavorare in un ristorante normale, ed un ristorante Kosher? Come funziona?


F: Ovviamente ad elencare tutte le regole ci metterei quattromila anni, tanto quanto ci hanno messo per scrivere il Torah… Però veramente hanno un’infinità di regole, a partire dal fatto che non possono mischiare la carne con i latticini di qualunque tipo. Al punto che non solo non li puoi mischiare al pasto, ma oltretutto se mangi dei latticini poi dopo per mangiare carne devi aspettare un minimo di 8 ore. Neanche il tempo della digestione, 8 ore.


E' molto interessante come queste regole secolari, anzi millenarie, sono state tramandate e vengono ancora adottate dalle comunità ortodosse ebraiche. E questa qui del latte con la carne è solamente una delle tante, ne hanno una varietà tra cui non possono mangiare crostacei, perché loro vivono nel letto del mare, che è la parte più bassa del mondo e di conseguenza sono delle creature di seconda o addirittura terza categoria.



H: Non essendo ebreo, non ti ha mai fatto strano lavorare in un posto così ortodosso? E non è strano per loro assumere un non-ebreo?


F: Allora per la clientela, sì. La cosa bella è che i proprietari di questo ristorante sono ebrei ma non sono ultraortodossi, quindi comunque il team di persone con cui lavoravo erano tutte Sudamericane. Infatti dentro questo ristorante Kosher ho imparato come parlare un sacco lo spagnolo e non l’ebraico. La cosa più strana comunque era interagire con i clienti che erano ultraortodossi e loro sì che si comportano in maniera particolare con te perché notano appunto che non fai parte della loro cultura, non fai parte della loro comunità, una comunità che comunque è molto molto stretta.


Quindi si, alcune volte ci hanno anche ripreso dicendo che il ristorante non era Kosher perché le donne che lavoravano lì stavano indossando pantaloni lunghi quando invece non sono consentite pantaloni lunghi, solo gonne. Quindi abbiamo avuto degli incontri ravvicinati del terzo tipo perché ti stai comunque rapportando con una cultura a cui non sei mai stato esposto, una cultura che è comunque molto chiusa e che è presente in solo piccole nicchie del mondo.


Non è un qualcosa che comunque venendo da un paesino di 6,000 abitanti in Italia, non è un qualcosa a cui vieni esposto. Quindi decisamente è stata un’esperienza fuori dal normale, fuori dal mio quadro di riferimento.



H: Conosco un po' la figura del mashgiach nei ristoranti Kosher, ci spieghi meglio chi è?


F: Il mashgiach è questa figura all’interno di un ristorante Kosher che ha studiato il Torah, che sa come gestire il cibo per la comunità ebraica e si incarica dell’apertura del ristorante e di tutti i macchinari con cui il cibo viene cucinato.


Hanno delle procedure abbastanza strette. Per esempio: tutte le posate, tutti i piatti, bicchieri, tutti gli utensili dove il cibo viene servito devono essere santificati dal maschiate e poi con acqua salina.



H: Quindi è il mashgiach che ha la maggiore responsabilità riguardo le regole kosher?


F: Sì, il mashgiach controlla praticamente tutto, a partire dal cibo che può entrare dentro il ristorante.


Per esempio, la dieta Kosher e la religione ebraica dettano che una persona di fede deve essere estremamente scudato da ogni tipo di insetto che potresti trovare tipo anche all’interno della verdura. Sai magari, è stata coltivata in una maniera organica e potrebbe avere degli insettini.

Il mashgiach è la persona che prende tutta la verdura, tutta la frutta, tutta la carne, tutto il pesce e lo benedice. Ma nel caso della verdura, deve essere lui stesso che lava ogni foglia della pianta una ad una, con una lente di ingrandimento.


Infatti ogni mattina il mashgiach ci mette tipo due ore per fare queste preparazioni della verdure e per far sì che non ci sia qualsiasi tipo di microrganismo che potrebbe essere visto ad occhio nudo, deve essere eliminato.


Tutto ciò che il loro testo sacro considera come un animale di basso livello, non dovrebbe essere mangiato.Tutti questi animali sono un tabù alla cultura Kosher, non ci può essere alcun tipo di contaminazione e devono essere rimossi. Poi la lista potrebbe andare avanti per anni…


H: Ma quindi se te ti vuoi portare del pranzo da casa?


F: Ma va, ti crocifiggono. No, scherzo, però sono veramente seri su questa cosa. Noi non potevamo neanche portarci dei chewing gum dentro al ristorante.



H: Allora è il mashgiach a rinforzare tutte queste regole con il personale?


F: Essenzialmente sì. Me lo sono chiesto molte volte anche io, com'è possibile che non ci sia nessuno altro di ebreo oltre al mashgiach, che è il supervisore. Neanche gli chef. Dentro al ristorante siamo tutti esterni alla cultura ebraica.


Mi ha sorpreso tanto perché la comunità ebrea è molto chiusa e molto stretta, diciamo che si danno una mano a vicenda e, pensandoci, un ragazzino di 20 anni che viene da una famiglia ebrea solitamente è molto legato alla propria cultura ed istruzione. Sono tutti di buona famiglia in un modo o nell’altro, tutti indottrinati, ma tutti di buona famiglia indirizzati verso una buona carriera.


> La mia esperienza con un ragazzo ebreo

> 6 ricette originali da tutto il mondo a misura di idiota



H: Magari è per questo che non lavorano nei ristoranti, no?


F: Eh, hai ragione. I ragazzini ebrei di 20 anni che vogliono farsi due soldini non stanno a lavorare dentro i ristoranti come il resto di noi, magari stanno lavorando per la compagnia del padre o stanno facendo qualcosa che sia più lucrativo per loro.


Secondo me, la figura del mashgiach è così importante perché è lui comunque quello che controlla come il cibo deve essere preparato, come la gestione del cibo per la cultura ebraica deve essere seguita e gestita. Se lo lasci in mano a degli esterni, questa loro protezione della loro cultura va poi a svanire.



H: E tu... sei religioso?


F: Io non sono religioso per niente, mi sono sempre considerato mezzo agnostico, penso che ci sia qualcosa di più ma non so.


Sono cresciuto in Italia da genitori e nonni cristiano-cattolici, e poi che mi sono ritrovato in questa cultura completamente sconosciuta. Alla fine mi sono reso conto che la religiosità ebraica viene in tutto e per tutto rappresentata nella loro cultura quotidiana, a contrario di quella cristiana. Nel senso, il cristiano a giorno d’oggi sono quasi tutti non-praticanti, o se sei proprio cristiano non lo sei in un modo ortodosso. Per esempio, la maggior parte dei cristiani non è che si privano di mangiare la carne il venerdì… per gli ebrei, soprattutto per questa comunità ortodossa, non esiste non obbedire alla tradizione. Sono molto più legati.



H: Pensi che hai imparato qualcosa dalla loro cultura?


F: Dopo un anno di lavorare in ristoranti Kosher, sto realizzando sempre di più che è un bene proteggere la proprio cultura. A parte che sia così legata alla propria religione o meno, è proprio un bene perché vedo una comunità così stretta, così altruista e solidale. La cultura ortodossa ebraica ha un principio: quello di ripopolare il mondo con tutti gli ebrei che sono stati sterminati durante il genocidio della seconda guerra mondiale. Ed oltre al quello, è preservare la loro cultura al quanto più possibile. Per loro, questo, è diventato quasi uno stile di vita a cui poi è difficile non obbedire più.


Per esempio portare una persona non-ebrea all’interno del loro mondo non è un qualcosa di solito che fanno, cercano sempre di darsi una mano a vicenda, di tenere i business tra le loro mani. Tipo se c’è un problema con l’aria condizionata al ristorante non vanno a chiamare il cubano di Miami, vanno a chiamare la compagnia ebraica che si è formata a Miami.



H: Prima di lavorare in ristoranti kosher, lavoravi solo in ristoranti italiani giusto? Noti delle somiglianze tra le due?


F: L’unica cosa simile tra le due che ho riscontrato è la gestione del ristorante è più o meno uguale, oltre al mashgiach. Come ti ho detto il mashgiach deve entrare, deve aprire la cella frigorifera, deve accendere tutti i fornelli, ed è l’unico che può fare tutto ciò. Oltre a questo, il ristorante di per sé è gestito così come qualsiasi altro ristorante.

L’unica cosa è che c’è un'attenzione molto più attenta al dettaglio, al prodotto.



H: Se qualcosa è certificato Kosher significa che la qualità è più buona o semplicemente che è stata benedetta da un rabbino?


F: Questo è il bello della situazione, ormai il Kosher è diventato un business anche per loro. Parlando con il mashgiach del nostro ristorante gli chiedevo ‘ma scusa il latte Kosher, da dove arriva?’ e lui mi dice ‘no guarda, arriva dallo stesso posto. Semplicemente in uno c’è un rabbino dice una preghiera per una mucca, e poi il latte che ne esce fuori diventa Kosher. C’è veramente poca differenza, solo che poi quel latte invece di pagarlo $1 al gallone, te lo fanno pagare $4 al gallone’ cioè capito?


Poi c’è il Passover, ovvero la Pasqua ebraica, che è una settimana santa di festività religiosa dove tutti i prodotti usati quella settimana devono essere assolutamente nuovi, di pacca… è difficile da spiegare. Diciamo che la produzione si sveglia circa un mese prima del Passover e producono una valangata di cose a partire dai dentifrici fino al saponi. Ed ovviamente tutto questo è marketing, perché se ti prendi un dentifricio nuovo dove non c’è scritto Passover, non va bene, perché deve per forza essere nuovo di pacca. Ne hanno fatto un business, ed ora è tutto Passover approved.



H: Riguardo ai vini Kosher, invece? Come funziona?


F: Allora, ci sono due tipi di vini Kosher. Uno che si chiama mevushal e l’altro non-mevushal. Sono entrambi Kosher solo che il non-mevushal può essere solo aperto, toccato e spostato da una persona ebrea, se lo apre una persona che non è credente allora il vino non è più Kosher. E poi il non-mevushal che anche qualcuno che non è ebreo, come tutto il personale dentro al nostro ristorante, possono pure servire questi vini e rimane pur sempre Kosher.



H: E come sono questi vini?


F: Ne ho provati alcuni dalla zona Israeliana che sono molto buoni ma prevalentemente perché provengono da un terreno molto buono. Hanno delle qualità geografiche territoriali che sono ideali per la crescita dell’uva. La cosa che non adoro del vino Kosher però è che il vino deve essere bollito!


Ci sono due tipi di processi per farlo: uno in cui il vino viene completamente bollito ed uno in cui il mosto fermentato, una volta imbottigliato, passa all’interno di un tubo incandescente così che raggiunge mai il punto di ebollizione e non cambiando le caratteristiche organolettiche del vino però comunque cambia il sapore. Per dirti, vino Kosher per la maggior parte costa tanto e non ne vale la pena però è sempre un’esperienza.


H: Qualche consiglio per qualcuno che è curioso o che potrà mai ritrovarsi in una situazione simile alla tua?


F: Beh, vi posso dire solo due cose: non aspettatevi troppe mance e preparatevi per delle domande strane.


Io ho lavorato dentro un ristorante Kosher all’interno di una comunità molto benestante, e a prescindere da quanti soldi hanno, avevano questa usanza di non lasciare una mancia. Come un italiano all'estero, d'altronde.


Poi, tutti questi ristoranti Kosher (particolarmente qua a Miami) non sono proprio tradizionali, anzi stanno cercando di riportare la cultura culinaria globale all’interno della cultura ortodossa ebraica. Nel nostro ristorante prepariamo una cucina italo-americana mi ritrovo sempre gente che mi viene a chiedere cos’è il pesto, cos’è il parmigiano, cos’è una Margherita. Una volta mi hanno addirittura chiesto cos’è il formaggio di capra? Ed io… boh, non so come essere più diretto di così, cioè mi sembra ovvio che non sia formaggio di bisonte, vabbè.


Quindi, sì aspettatevi delle domande strane.



H: Pensi che sarebbe più facile connetterti con i clienti se tu fossi ebreo?


F: Sì, decisamente. Senza di quello non riesci a trovare un punto in comune tra di voi.


Infatti la maggior parte delle persone quando ti chiedono un ordine poi dopo vogliono parlare con il mashgiach per essere sicuri che tutto quanto è stato eseguito a secondo della tradizione Kosher.


Però vi posso assicurare con un pochino di impegno, c’è tanto tanto tanto da scoprire sulla loro cultura. E’ una cultura che loro hanno cercato di tenere chiusa comunque alla fine per paura prevalentemente, ed anche un pochino per bigottismo. Ma se riuscite ad oltrepassare quella barriera culturale che vi separa, vi posso dire avreste tanto da imparare nel conversare con una persona ultraortodossa-ortodossa, e loro avranno tanto da imparare da voi. Se mai potrà succedere, ma dovrete essere voi ad iniziarla con un bel sorriso sennò niente.


Se io vedessi un cameriere italiano approcciare il mio tavolo (qua negli Stati Uniti), lo evito. Forse sono stronzo nei confronti dei miei concittadini, ma non ho voglia di attaccare bottone. Ma loro invece ogni volta che vedono una persona con cui possono identificarsi, si rallegrano.


Questa è la differenza tra noi e loro, perché loro hanno una comunità molto stretta in confronto alla nostra.



> Vai a scoprire la nostra ''guida agli umani'' per tante altre interviste esclusive e storie di vita uniche.


#esperienzedivita #interviste #umani #lifestyle


ABOUT               JOBS              SUBSCRIBE             CONTACTS

  • Facebook
  • Pinterest
  • Instagram

© Humangerie LLC